Oshizushi – Sushi pressé au maquereau mariné

Oshizushi - Sushi pressé au maquereau mariné

Voici un type de sushi beaucoup moins connu et pourtant facile à faire : le sushi pressé ou oshizushi. C’est une spécialité d’Osaka.

Je vous présente ici un oshizushi à base de maquereau mariné, mais vous pouvez le faire avec ce que vous voulez selon votre goût.
Il vous faudra par contre un moule, traditionnel en bois, ou alors une boite avec un fond amovible pour démouler le sushi pressé.

Maquereau mariné, saba no sujime

Maquereau mariné - saba no sujime - Ma cuisine japonaiseSi vous êtes adepte des restaurants japonais qui fleurissent un peu partout en France vous connaissez les sushis au saumon, au thon certainement, ceux à la dorade moins et ceux au maquereau mariné absolument pas si vous ne prenez que les formules ou menus.

Si vous ne vous êtes jamais laissé tenté par les nigiri-sushi vendu par paire à la carte vous ne connaissez pas le goût subtil du maquereau mariné et croyez-moi vous ratez quelque chose, un de ces goûts qui n’a pas d’équivalent dans notre palette gustative occidentale.

Lancez-vous dans l’expérience, c’est facile. Il vous faut des filets de maquereau, préparé par votre poissonnier ou par vous même, désarrété, du sel de cuisine tout bête et du vinaigre de riz.

La suite en vidéo.

Tsukiji, de Philippe Delacourcelle

Tsukiji, le plus grand marché aux poissons du mondeJe me faisais une joie d’avoir enfin un livre sur le célèbre marché japonais aux poissons de Tsukiji, et en fait je me suis retrouvé avec un livre sur l’auteur et sa relation au Japon et ses restaurants à Paris et Tokyo.
Le livre ne contient que quelques pages sur le marché, le reste ce sont des recettes et les sentiments de l’auteur. Pas inintéressants, mais ce n’est pas le thème du livre !!!!

Les recettes sont nombreuses, mais la majorité sont consacrées au thon, poisson emblématique au japon, mais cher et en voie de disparition. J’ai aussi un doute sur les recette : si je prends celle des filets de maquereaux il y a une erreur, il n’est pas dit qu’il faut retirer la fine peau après la marinade, va falloir mâcher!!

Quant au DVD fourni … sur 47 minutes, 7 minutes de l’auteur en ballade au marché de Tsukiji, 3 minutes sur l’élevage des huitres. Le reste c’est l’auteur dans son restaurant de Paris, de Tokio, la découpe du cochon de lait et le problème pour retrouver le gout du chou français avec les choux japonais. Pourquoi pas mais le rapport avec le marché de Tsukiji ?… je cherche encore.

J’ai aussi compté le nombre de pages effectivement consacrées au marché … une dizaine sur  les 190 pages de l’ouvrage. De la à dire que le titre de ce livre est une imposture…

Un point positif : une présentation détaillée de quelques poissons, mais les photos ne sont pas à la hauteur, elles  sombres et granuleuses, comme des agrandissements faits à partir de photos amateurs.

L’auteur s’est fait plaisir, mais le titre aurait du être « Un chef français au japon ».
Pour ce qui est du premier livre en français sur le marché aux poissons de Tsukiji, c’est un coup bien raté, dommage pour les passionnés.

PS: évidement vous ne trouverez pas ce livre dans ma boutique partenaire Amazon!!! Internet vous sera plus utile pour en savoir plus sur Tsukiji
Tsukiji

Tsukiji


La préparation du riz à Sushi

Alors que faut-il pour préparer un bon riz à sushi ? Des ingrédients, de la technique et du matériel.

Avant toute chose, si vous n’avez pas de cuiseur à riz, c’est le moment d’investir. Dans beaucoup de recette vous allez trouver des méthodes de cuisson du riz où il faut d’abord faire bouillir puis ensuite laisser cuire à petit feu pour finalement vous retrouver avec un riz pas cuit, ou trop cuit, voir brulé !!!!! De quoi s’arracher les cheveux et être très déçu par des premiers essais ratés.

Avec un autocuiseur à riz il n’y a plus de problème, on dose, on lance la cuisson, ça s’arrête tout seul, et pendant ce temps on se consacre à la découpe du poisson, l’esprit tranquille, et assuré d’avoir toujours un riz parfaitement cuit.

Quelles sont donc les ingrédients et leur quantité ?

Pour 4-5 personnes:

- 500 g de riz rond japonais
- 70 g de vinaigre de riz
- 53 g de sucre en poudre
- 820 g d’eau

Pour faire simple je mets toutes les quantités en grammes, il vous suffit d’une balance, pas besoin de jongler avec des doses à la cuillère plus ou moins justes et précises. Vous trouverez d’autres recettes avec quelques gouttes de Mirin ou du Kombu (algue). Dans un premier temps ne vous compliquez pas la vie avec ces ingrédients pas toujours évident à trouver et à garder frais quand on en a. Les 4 ingrédients que j’utilise ne se périment pas.

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Sushi faciles, de Michèle Gomes, Noël Cottrell, et Dick Pieters

C’est avec ce petit livre sans prétention que j’ai trouvé une recette de préparation du riz à sushi parfaitement à mon goût.
Sucré comme il faut, les bonnes quantités pour un riz ni trop sec, ni trop humide.
Bonne recette aussi pour l’omelette sucrée (Tamago Yaki).

C’est l’idéal pour débuter sans se ruiner, faire ses premiers pas sans prise de tête.
Le format compact permet de l’avoir toujours sous la main dans un tiroir de la cuisine.

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