Tsukiji, de Philippe Delacourcelle

Tsukiji, le plus grand marché aux poissons du mondeJe me faisais une joie d’avoir enfin un livre sur le célèbre marché japonais aux poissons de Tsukiji, et en fait je me suis retrouvé avec un livre sur l’auteur et sa relation au Japon et ses restaurants à Paris et Tokyo.
Le livre ne contient que quelques pages sur le marché, le reste ce sont des recettes et les sentiments de l’auteur. Pas inintéressants, mais ce n’est pas le thème du livre !!!!

Les recettes sont nombreuses, mais la majorité sont consacrées au thon, poisson emblématique au japon, mais cher et en voie de disparition. J’ai aussi un doute sur les recette : si je prends celle des filets de maquereaux il y a une erreur, il n’est pas dit qu’il faut retirer la fine peau après la marinade, va falloir mâcher!!

Quant au DVD fourni … sur 47 minutes, 7 minutes de l’auteur en ballade au marché de Tsukiji, 3 minutes sur l’élevage des huitres. Le reste c’est l’auteur dans son restaurant de Paris, de Tokio, la découpe du cochon de lait et le problème pour retrouver le gout du chou français avec les choux japonais. Pourquoi pas mais le rapport avec le marché de Tsukiji ?… je cherche encore.

J’ai aussi compté le nombre de pages effectivement consacrées au marché … une dizaine sur  les 190 pages de l’ouvrage. De la à dire que le titre de ce livre est une imposture…

Un point positif : une présentation détaillée de quelques poissons, mais les photos ne sont pas à la hauteur, elles  sombres et granuleuses, comme des agrandissements faits à partir de photos amateurs.

L’auteur s’est fait plaisir, mais le titre aurait du être « Un chef français au japon ».
Pour ce qui est du premier livre en français sur le marché aux poissons de Tsukiji, c’est un coup bien raté, dommage pour les passionnés.

PS: évidement vous ne trouverez pas ce livre dans ma boutique partenaire Amazon!!! Internet vous sera plus utile pour en savoir plus sur Tsukiji
Tsukiji

Tsukiji


La conservation du poisson frais

Vous revenez samedi matin du poissonnier, tout content d’avoir trouvé une magnifique dorade qui finira en sashimi ou sushi sous vos doigts experts.

Coup de fil, c’est votre belle-mère qui s’invite à l’improviste et elle n’aime pas le poisson cru ou alors vous ne voulez pas sacrifier votre dorade à ses papilles ! Ce soir vous allez chez des copains, vous n’allez pas ramener votre dorade, et demain dimanche c’est le baptême du petit neuveux, vous ne rentrerez pas avant minuit. Comme lundi c’est ravioli… on sent que la dorade va finir au congélateur, pour finir au four dans quelques jours!!!

Voici une méthode pour conserver les poissons frais entiers (mais vidés) au moins 3 jours, sans odeur.

Le principe est d’absorber l’eau que le poisson exsude pour que les bactéries qui sont à l’origine de la dégradation du poisson et des odeurs ne puissent trouver un milieu favorable pour se développer.
Évidement cela ne dispense pas d’avoir un bon frigo, propre, et à bonne température, c’est-à-dire entre 0°C et 4°C.

La seule contrainte : renouveler l’opération chaque jour, pour remplacer le papier absorbant par du papier sec.

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