Alors que faut-il pour préparer un bon riz à sushi ? Des ingrédients, de la technique et du matériel.

Avant toute chose, si vous n’avez pas de cuiseur à riz, c’est le moment d’investir. Dans beaucoup de recette vous allez trouver des méthodes de cuisson du riz où il faut d’abord faire bouillir puis ensuite laisser cuire à petit feu pour finalement vous retrouver avec un riz pas cuit, ou trop cuit, voir brulé !!!!! De quoi s’arracher les cheveux et être très déçu par des premiers essais ratés.

Avec un autocuiseur à riz il n’y a plus de problème, on dose, on lance la cuisson, ça s’arrête tout seul, et pendant ce temps on se consacre à la découpe du poisson, l’esprit tranquille, et assuré d’avoir toujours un riz parfaitement cuit.

Quelles sont donc les ingrédients et leur quantité ?

Pour 4-5 personnes:

- 500 g de riz rond japonais
- 70 g de vinaigre de riz
- 53 g de sucre en poudre
- 820 g d’eau

Pour faire simple je mets toutes les quantités en grammes, il vous suffit d’une balance, pas besoin de jongler avec des doses à la cuillère plus ou moins justes et précises. Vous trouverez d’autres recettes avec quelques gouttes de Mirin ou du Kombu (algue). Dans un premier temps ne vous compliquez pas la vie avec ces ingrédients pas toujours évident à trouver et à garder frais quand on en a. Les 4 ingrédients que j’utilise ne se périment pas.

Le lavage du riz.

La première étape peut paraitre toute simple et pourtant elle est primordiale.
Cette action a pour but de retirer le maximum d’amidon de riz à la surface des grains pour ne pas le retrouver pendant la cuisson. Sans cette étape vous allez avoir un riz gluant impossible à travailler.
C’est souvent une erreur du débutant de laver le riz insuffisamment, il n’y a pas de risque à trop le laver, il collera toujours assez pour former vos boulettes de riz.

Sans obtenir une eau de lavage transparente il faut chercher à ne plus avoir une eau de lavage opaque.
Cette petite vidéo vous donnera une idée de ce qu’il faut obtenir et du temps à y consacrer. Observez la transparence de l’eau au début et à la fin.

La cuisson du riz

Au risque de me répéter : investissez dans un autocuiseur !!!!!! C’est à peine le prix d’un resto japonais !!!!

Rien à dire de spécial, le plus important à été fait au lavage du riz. Pour 500g de riz cru => 820 ml/g d’eau.

L’assaisonnement du riz

Une autre étape importante : l’assaisonnement.
Il y a plusieurs écoles, vous trouverez plusieurs recettes, plus ou moins sucrées. Voici la recette que j’utilise.

Toujours pour 500g de riz cru :
- environ 73 g de vinaigre de riz
- environ 54 g de sucre
- 6 g de sel, ou moins, 3 ou 4 g font aussi l’affaire

Comme il n’est pas évident de dissoudre le sucre dans si peu de liquide il faut chauffer jusqu’à ébullition et dissolution. Ensuite on laisse refroidir pour la suite.

Notre mixture a refroidi, on peut assaisonner le riz avec.
J’ai investi dans un plat spécial, un Hangiri, mais vous pouvez faire cela dans un plat  le plus large possible. L’avantage du Hangiri est de réguler l’humidité du riz, bois absorbe l’humidité en trop si il y en a.
Vous remarquerez le geste : on ne touille pas !!!! il ne faut pas écraser le riz, mais au contraire l’aérer en le tournant.
Avec une petite vidéo ce sera plus simple à comprendre !!!

C’est fini. Il ne reste plus qu’à couvrir avec un torchon humide et laisser refroidir.

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