Comment faire des makis décoratifs ou kazarimaki

Vous savez faire ça

et vous aimeriez pouvoir faire ça

Et bien c’est tout simple, en tout cas si vous savez faire les makis de base !!!!

Il vous faut pour 1 kazarimaki (suffisant pour 2 mangeurs normaux, léger pour 2 gourmands!):

- 4 feuilles de nori
- 200 g de riz cru préparé en riz à sushi comme ici
- garniture : saumon, concombre… ce que vous voulez
- wasabi

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Oshizushi – Sushi pressé au maquereau mariné

Oshizushi - Sushi pressé au maquereau mariné

Voici un type de sushi beaucoup moins connu et pourtant facile à faire : le sushi pressé ou oshizushi. C’est une spécialité d’Osaka.

Je vous présente ici un oshizushi à base de maquereau mariné, mais vous pouvez le faire avec ce que vous voulez selon votre goût.
Il vous faudra par contre un moule, traditionnel en bois, ou alors une boite avec un fond amovible pour démouler le sushi pressé.

Maquereau mariné, saba no sujime

Maquereau mariné - saba no sujime - Ma cuisine japonaiseSi vous êtes adepte des restaurants japonais qui fleurissent un peu partout en France vous connaissez les sushis au saumon, au thon certainement, ceux à la dorade moins et ceux au maquereau mariné absolument pas si vous ne prenez que les formules ou menus.

Si vous ne vous êtes jamais laissé tenté par les nigiri-sushi vendu par paire à la carte vous ne connaissez pas le goût subtil du maquereau mariné et croyez-moi vous ratez quelque chose, un de ces goûts qui n’a pas d’équivalent dans notre palette gustative occidentale.

Lancez-vous dans l’expérience, c’est facile. Il vous faut des filets de maquereau, préparé par votre poissonnier ou par vous même, désarrété, du sel de cuisine tout bête et du vinaigre de riz.

La suite en vidéo.

La préparation du riz à Sushi

Alors que faut-il pour préparer un bon riz à sushi ? Des ingrédients, de la technique et du matériel.

Avant toute chose, si vous n’avez pas de cuiseur à riz, c’est le moment d’investir. Dans beaucoup de recette vous allez trouver des méthodes de cuisson du riz où il faut d’abord faire bouillir puis ensuite laisser cuire à petit feu pour finalement vous retrouver avec un riz pas cuit, ou trop cuit, voir brulé !!!!! De quoi s’arracher les cheveux et être très déçu par des premiers essais ratés.

Avec un autocuiseur à riz il n’y a plus de problème, on dose, on lance la cuisson, ça s’arrête tout seul, et pendant ce temps on se consacre à la découpe du poisson, l’esprit tranquille, et assuré d’avoir toujours un riz parfaitement cuit.

Quelles sont donc les ingrédients et leur quantité ?

Pour 4-5 personnes:

- 500 g de riz rond japonais
- 70 g de vinaigre de riz
- 53 g de sucre en poudre
- 820 g d’eau

Pour faire simple je mets toutes les quantités en grammes, il vous suffit d’une balance, pas besoin de jongler avec des doses à la cuillère plus ou moins justes et précises. Vous trouverez d’autres recettes avec quelques gouttes de Mirin ou du Kombu (algue). Dans un premier temps ne vous compliquez pas la vie avec ces ingrédients pas toujours évident à trouver et à garder frais quand on en a. Les 4 ingrédients que j’utilise ne se périment pas.

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La conservation du poisson frais

Vous revenez samedi matin du poissonnier, tout content d’avoir trouvé une magnifique dorade qui finira en sashimi ou sushi sous vos doigts experts.

Coup de fil, c’est votre belle-mère qui s’invite à l’improviste et elle n’aime pas le poisson cru ou alors vous ne voulez pas sacrifier votre dorade à ses papilles ! Ce soir vous allez chez des copains, vous n’allez pas ramener votre dorade, et demain dimanche c’est le baptême du petit neuveux, vous ne rentrerez pas avant minuit. Comme lundi c’est ravioli… on sent que la dorade va finir au congélateur, pour finir au four dans quelques jours!!!

Voici une méthode pour conserver les poissons frais entiers (mais vidés) au moins 3 jours, sans odeur.

Le principe est d’absorber l’eau que le poisson exsude pour que les bactéries qui sont à l’origine de la dégradation du poisson et des odeurs ne puissent trouver un milieu favorable pour se développer.
Évidement cela ne dispense pas d’avoir un bon frigo, propre, et à bonne température, c’est-à-dire entre 0°C et 4°C.

La seule contrainte : renouveler l’opération chaque jour, pour remplacer le papier absorbant par du papier sec.

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