Nigiri Sushi au foie gras

Et si le meilleur de la gastronomie française s’alliait avec le meilleur de la gastronomie japonaise.

Alors l’alliance foie gras – riz à sushi ça donne quoi ??? Et bien c’est très bon.

Nigiri sushi au foie gras - Ma Cuisine Japonaise

Le foie gras par sa texture fondante rappelle le fondant d’un morceau de poisson cru et s’associe parfaitement à l’assaisonnement du riz. Cet assaisonnement est très important dans le riz à sushi.

Le plus technique c’est la préparation du riz à sushi et c’est par ici.

Pour le foie gras il vous faut un foie gras cru. J’achète le mien directement au producteur à la Ferme du Loup Ravissant dans les Yvelines.

A l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude on coupe des tranches d’environ 6-7 mm d’épaisseur et on les retaille pour quelles aient la même taille que nos boulettes de riz auxquelles vous aurez donné la forme et le volume d’un  bouchon de vin. Le bouchon de vin c’est une astuce pour doser le riz des boulettes de sushi.

Saisir les tranches de foie gras rapidement dans une poêle anti-adhérente bien chaude, en 30 secondes on doit avoir une coloration, on retourne, on retire du feu, la chaleur de la poêle suffit à continuer à cuire l’autre coté de votre fine tranche de foie gras. Au bout de 30 secondes on réserve sur une feuille de papier absorbant.

Ensuite c’est de l’assemblage, on dépose la tranche de foie gras sur la boulette de riz et on aide à maintenir en place avec une bandelette de Nori (feuille d’algue utilisée pour la confection des Makis).

Tiède c’est bon, froid aussi.

Nigiri sushi au foie gras - Ma Cuisine Japonaise

Nigiri sushi au foie gras - Ma Cuisine Japonaise

Daikons, farci de shiitakés et cébette, frit de betterave rouge

Daikon, farci de shiitakés et cébette, frit de betterave rouge

Une  recette tirée du livre de Dominique Bouchet, La cuisine Wa-Bi, aux éditions Glénat.

Je n’avais pas de shiitakés sous la main mais des morilles fraîches, alors c’est parti avec des morilles.

Daikon, farci de shiitakés et cébette, frit de betterave rouge

Les ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 Daikon (un gros radis noir, bien large, bien épais)
- 4 belles morilles
- 8 tiges de cébettes ( on peut remplacer par des oignons nouveaux ou de la ciboulette)
- 4 cuillères à soupe de Mirin (alcool sucré japonais)
- 4 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
- 1 betterave rouge
- huile d’arachide

L’étape délicate : les cylindres de Daikon

Tranchez le Daikon en tronçons de 4-5 cm et découper dedans avec un emporte pièce des cylindres de 2 cm de diamètre. Le plus dur c’est de trouver un emporte pièce !!!! J’ai recyclé un petit pot à cure dents en inox !!!!

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Oshizushi – Sushi pressé au maquereau mariné

Oshizushi - Sushi pressé au maquereau mariné

Voici un type de sushi beaucoup moins connu et pourtant facile à faire : le sushi pressé ou oshizushi. C’est une spécialité d’Osaka.

Je vous présente ici un oshizushi à base de maquereau mariné, mais vous pouvez le faire avec ce que vous voulez selon votre goût.
Il vous faudra par contre un moule, traditionnel en bois, ou alors une boite avec un fond amovible pour démouler le sushi pressé.

Oeufs coques et Ikura

Ce soir petite recette tirée du magnifique livre  » La cuisine Wa-Bi » de Dominique Bouchet. Avec se livre on s’éloigne de la cuisine purement japonaise, mais les ingrédients et l’esthétique des plats en sont dignes.

C’est ultra simple, peu d’ingrédients :
- 4 œufs
- 4 cuillères à café d’œufs de saumon
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 20 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de mirin

J’ai dit ultra simple sauf cette partie : découper un « chapeau » sur les œufs, façon œuf à la coque. Vous pouvez tapoter avec un couteau pour faire une découpe la plus nette possible. Videz les œufs dans un saladier en vérifiant qu’il n’y a pas de restes de coquille, ajouter la sauce soja et battre énergiquement.
Lavez les coquilles en prenant soin de retirer les bouts de coquille qui ne tiennent pas trop pour ne pas les retrouver dans la bouche ensuite.

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Maquereau mariné, saba no sujime

Maquereau mariné - saba no sujime - Ma cuisine japonaiseSi vous êtes adepte des restaurants japonais qui fleurissent un peu partout en France vous connaissez les sushis au saumon, au thon certainement, ceux à la dorade moins et ceux au maquereau mariné absolument pas si vous ne prenez que les formules ou menus.

Si vous ne vous êtes jamais laissé tenté par les nigiri-sushi vendu par paire à la carte vous ne connaissez pas le goût subtil du maquereau mariné et croyez-moi vous ratez quelque chose, un de ces goûts qui n’a pas d’équivalent dans notre palette gustative occidentale.

Lancez-vous dans l’expérience, c’est facile. Il vous faut des filets de maquereau, préparé par votre poissonnier ou par vous même, désarrété, du sel de cuisine tout bête et du vinaigre de riz.

La suite en vidéo.

Bento roses de bar et nuage de radis

Dimanche soir, pas envie de faire une cuisine compliquée, un bar dans le frigo…voilà le résultat final et pour une fois je n’ai pas filmé, c’était un test, ce sera pour la prochaine fois.

Je vous présente la boite bento achetée sur Bento&co en direct du Japon http://www.bentoandco.com/

Bento - Ma Cuisine Japonaise

et maintenant le bar découpé en fines lanières formées en rose avec un radis rond passé à la lame acérée d’une mandoline japonaise. La coupe est tellement fine et précise que même la partie verte du radis est coupée nette.

Bento roses de bar et nuage de radis - Ma Cuisine Japonaise

Bento roses de bar et nuage de radis - Ma Cuisine Japonaise

Bento roses de bar et nuage de radis - Ma Cuisine Japonaise

Une coupelle de sauce soja en plus et c’est le bonheur.

La préparation du riz à Sushi

Alors que faut-il pour préparer un bon riz à sushi ? Des ingrédients, de la technique et du matériel.

Avant toute chose, si vous n’avez pas de cuiseur à riz, c’est le moment d’investir. Dans beaucoup de recette vous allez trouver des méthodes de cuisson du riz où il faut d’abord faire bouillir puis ensuite laisser cuire à petit feu pour finalement vous retrouver avec un riz pas cuit, ou trop cuit, voir brulé !!!!! De quoi s’arracher les cheveux et être très déçu par des premiers essais ratés.

Avec un autocuiseur à riz il n’y a plus de problème, on dose, on lance la cuisson, ça s’arrête tout seul, et pendant ce temps on se consacre à la découpe du poisson, l’esprit tranquille, et assuré d’avoir toujours un riz parfaitement cuit.

Quelles sont donc les ingrédients et leur quantité ?

Pour 4-5 personnes:

- 500 g de riz rond japonais
- 70 g de vinaigre de riz
- 53 g de sucre en poudre
- 820 g d’eau

Pour faire simple je mets toutes les quantités en grammes, il vous suffit d’une balance, pas besoin de jongler avec des doses à la cuillère plus ou moins justes et précises. Vous trouverez d’autres recettes avec quelques gouttes de Mirin ou du Kombu (algue). Dans un premier temps ne vous compliquez pas la vie avec ces ingrédients pas toujours évident à trouver et à garder frais quand on en a. Les 4 ingrédients que j’utilise ne se périment pas.

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Oyakodon

J’ai connu l’Oyakodon par hasard dans un des nombreux restaurants japonais de la rue Sainte-Anne à Paris.

J’y étais pour manger des Ramen (pâtes dans un bouillon, recette à venir), ce que j’ai fait, mais je me suis laissé tenté par un menu avec de l’Oyakodon sans savoir ce que j’allais manger.
J’aime les surprises, surtout quand elles sont culinaires et japonaises!

En même temps que le bol de Ramen, on m’a apporté un petit bol tout mignon, fermé par un couvercle, avec à l’intérieur une sorte d’omelette surmontant une dose de riz blanc. J’y ai reconnu de l’oignon, mais l’omelette avait une couleur jaune\beige :  il n’y avait pas que des oeufs dans cette mixture!!

Après l’oeil c’est le nez qui à pu découvrir un mélange d’odeur si étrangères à un odorat occidental. C’était indéterminable mais tellement appétissant.

J’ai gardé cette nouvelle expérience pour la fin après mes Ramen.
WAOOUH… ça ne paye pas de mine mais que c’est bon. Une texture souple et fondante, quelques morceaux de poulet, un jus sucré\salé qui a imprégné le riz… bref un régal.

Objectif : renouveler ce plaisir à la maison
Moyen : l’excellent livre Sushi, sashimi, yakitori...et 60 basiques japonais


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