Nigiri Sushi au foie gras

Et si le meilleur de la gastronomie française s’alliait avec le meilleur de la gastronomie japonaise.

Alors l’alliance foie gras – riz à sushi ça donne quoi ??? Et bien c’est très bon.

Nigiri sushi au foie gras - Ma Cuisine Japonaise

Le foie gras par sa texture fondante rappelle le fondant d’un morceau de poisson cru et s’associe parfaitement à l’assaisonnement du riz. Cet assaisonnement est très important dans le riz à sushi.

Le plus technique c’est la préparation du riz à sushi et c’est par ici.

Pour le foie gras il vous faut un foie gras cru. J’achète le mien directement au producteur à la Ferme du Loup Ravissant dans les Yvelines.

A l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude on coupe des tranches d’environ 6-7 mm d’épaisseur et on les retaille pour quelles aient la même taille que nos boulettes de riz auxquelles vous aurez donné la forme et le volume d’un  bouchon de vin. Le bouchon de vin c’est une astuce pour doser le riz des boulettes de sushi.

Saisir les tranches de foie gras rapidement dans une poêle anti-adhérente bien chaude, en 30 secondes on doit avoir une coloration, on retourne, on retire du feu, la chaleur de la poêle suffit à continuer à cuire l’autre coté de votre fine tranche de foie gras. Au bout de 30 secondes on réserve sur une feuille de papier absorbant.

Ensuite c’est de l’assemblage, on dépose la tranche de foie gras sur la boulette de riz et on aide à maintenir en place avec une bandelette de Nori (feuille d’algue utilisée pour la confection des Makis).

Tiède c’est bon, froid aussi.

Nigiri sushi au foie gras - Ma Cuisine Japonaise

Nigiri sushi au foie gras - Ma Cuisine Japonaise

La mandoline japonaise

J’avais besoin d’un outil  pour émincer très finement les concombres, radis, navets, pommes de terre… Le couteau c’est bien, mais la mandoline c’est l’outil idéal pour des tranches fines, régulières et rapides.
Avec internet c’est simple, on tape « Mandoline » dans un moteur de recherche et se retrouve avec une multitude de mandolines à tous les prix, de la plus simple à la plus sophistiquée. Le choix est énorme mais tourne autour de quelques marques soient abordables et grand public ou pro et hors de prix !!

Est-il possible d’avoir une mandoline professionnelle à prix grand public ?

Au détour d’un site je découvre la Mandoline japonaise Benriner. Je me renseigne, je fouille,  je trouve quelques sites étrangers qui en parlent, visiblement c’est de la bonne qualité. La marque ne fait pas très japonaise, mais c’est du made in japan.
Et à partir de ce moment là je vois cette mandoline dans toutes les émissions de cuisine avec des chefs, ils l’ont pratiquement tous sous la main dés qu’il y a une asperge à tailler en lamelles, une courgette à émincer !!!
Je n’avais jamais fait attention à ce bout de plastique auparavant ! Le parfait cadeau pour mon Noël 2009!!!

Une mandoline de chef ? La preuve en images : (source francechef.tv)
Dans les cuisines du bristol - Eric Fréchon - 3 étoiles
Dans les cuisines du bristol – Eric Fréchon – 3 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisine de Yohann Chapuis - Greuze - 1 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisines de Yohann Chapuis – Greuze – 1 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisine de Nicolas Masse - Les Sources de Caudalie - 1 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisines de Nicolas Masse – Les Sources de Caudalie – 1 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisine de Michel Portos - Le Saint James - 2 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisines de Michel Portos – Le Saint James – 2 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisine de La Madelaine - Patrick Gauthier - 2 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisines de La Madeleine – Patrick Gauthier – 2 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisine de Christophe Pelé - Bigarrade - 2 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisines de Christophe Pelé – Bigarrade – 2 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisine d'Alain Perillat - Atmosphères - 1 étoiles
Mandoline japonaise dans les cuisines d’Alain Perillat – Atmosphères – 1 étoiles

Alors quelles qualités ces chefs peuvent-ils bien trouver à cette mandoline ?
J’en vois plusieurs :

Continue reading “La mandoline japonaise” »

Comment faire des makis décoratifs ou kazarimaki

Vous savez faire ça

et vous aimeriez pouvoir faire ça

Et bien c’est tout simple, en tout cas si vous savez faire les makis de base !!!!

Il vous faut pour 1 kazarimaki (suffisant pour 2 mangeurs normaux, léger pour 2 gourmands!):

- 4 feuilles de nori
- 200 g de riz cru préparé en riz à sushi comme ici
- garniture : saumon, concombre… ce que vous voulez
- wasabi

Continue reading “Comment faire des makis décoratifs ou kazarimaki” »

Daikons, farci de shiitakés et cébette, frit de betterave rouge

Daikon, farci de shiitakés et cébette, frit de betterave rouge

Une  recette tirée du livre de Dominique Bouchet, La cuisine Wa-Bi, aux éditions Glénat.

Je n’avais pas de shiitakés sous la main mais des morilles fraîches, alors c’est parti avec des morilles.

Daikon, farci de shiitakés et cébette, frit de betterave rouge

Les ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 Daikon (un gros radis noir, bien large, bien épais)
- 4 belles morilles
- 8 tiges de cébettes ( on peut remplacer par des oignons nouveaux ou de la ciboulette)
- 4 cuillères à soupe de Mirin (alcool sucré japonais)
- 4 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
- 1 betterave rouge
- huile d’arachide

L’étape délicate : les cylindres de Daikon

Tranchez le Daikon en tronçons de 4-5 cm et découper dedans avec un emporte pièce des cylindres de 2 cm de diamètre. Le plus dur c’est de trouver un emporte pièce !!!! J’ai recyclé un petit pot à cure dents en inox !!!!

Daikon, farci de shiitakés et cébette, frit de betterave rouge Continue reading “Daikons, farci de shiitakés et cébette, frit de betterave rouge” »

Comment choisir ses premiers couteaux japonais

Couteau japonais dans un HangiriVous voulez vous mettre ou vous vous êtes déjà mis aux sushi et sashimi, et maintenant vous souhaiter compléter votre parfaite panoplie de sushi-man avec un beau couteau japonais.
Avec la vague déferlante « sushi » il est très facile de se procurer un couteau japonais, il y en a pour toutes les bourses, de toutes formes, sur Ebay et même sur Amazon.

Pour vous y retrouver dans tout ce choix, voici quelques questions/réponses sur le sujet.

Question : combien mettre dans cette affaire ? Entre les couteaux « japonais » made in china, bas de gamme (voir même sans gamme!!!) à 10 € et les couteaux japonais fait main au Japon à plusieurs milliers d’euros qu’elle est la bonne fourchette?

Réponse : à partir de 25-35 € on trouve de bons couteaux japonais, fabriqués au Japon, par une grande marque, parfaitement adaptés pour un amateur. Pour ma part je suis fidèle à la marque Chroma qui propose une vaste gamme de produits, très bien faits, toujours très beaux.

Question : il y a beaucoup de formes dans les couteaux japonais, laquelle choisir ?

Continue reading “Comment choisir ses premiers couteaux japonais” »

Oeufs coques et Ikura

Ce soir petite recette tirée du magnifique livre  » La cuisine Wa-Bi » de Dominique Bouchet. Avec se livre on s’éloigne de la cuisine purement japonaise, mais les ingrédients et l’esthétique des plats en sont dignes.

C’est ultra simple, peu d’ingrédients :
- 4 œufs
- 4 cuillères à café d’œufs de saumon
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 20 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de mirin

J’ai dit ultra simple sauf cette partie : découper un « chapeau » sur les œufs, façon œuf à la coque. Vous pouvez tapoter avec un couteau pour faire une découpe la plus nette possible. Videz les œufs dans un saladier en vérifiant qu’il n’y a pas de restes de coquille, ajouter la sauce soja et battre énergiquement.
Lavez les coquilles en prenant soin de retirer les bouts de coquille qui ne tiennent pas trop pour ne pas les retrouver dans la bouche ensuite.

Continue reading “Oeufs coques et Ikura” »

Maquereau mariné, saba no sujime

Maquereau mariné - saba no sujime - Ma cuisine japonaiseSi vous êtes adepte des restaurants japonais qui fleurissent un peu partout en France vous connaissez les sushis au saumon, au thon certainement, ceux à la dorade moins et ceux au maquereau mariné absolument pas si vous ne prenez que les formules ou menus.

Si vous ne vous êtes jamais laissé tenté par les nigiri-sushi vendu par paire à la carte vous ne connaissez pas le goût subtil du maquereau mariné et croyez-moi vous ratez quelque chose, un de ces goûts qui n’a pas d’équivalent dans notre palette gustative occidentale.

Lancez-vous dans l’expérience, c’est facile. Il vous faut des filets de maquereau, préparé par votre poissonnier ou par vous même, désarrété, du sel de cuisine tout bête et du vinaigre de riz.

La suite en vidéo.

Bento roses de bar et nuage de radis

Dimanche soir, pas envie de faire une cuisine compliquée, un bar dans le frigo…voilà le résultat final et pour une fois je n’ai pas filmé, c’était un test, ce sera pour la prochaine fois.

Je vous présente la boite bento achetée sur Bento&co en direct du Japon http://www.bentoandco.com/

Bento - Ma Cuisine Japonaise

et maintenant le bar découpé en fines lanières formées en rose avec un radis rond passé à la lame acérée d’une mandoline japonaise. La coupe est tellement fine et précise que même la partie verte du radis est coupée nette.

Bento roses de bar et nuage de radis - Ma Cuisine Japonaise

Bento roses de bar et nuage de radis - Ma Cuisine Japonaise

Bento roses de bar et nuage de radis - Ma Cuisine Japonaise

Une coupelle de sauce soja en plus et c’est le bonheur.

Tsukiji, de Philippe Delacourcelle

Tsukiji, le plus grand marché aux poissons du mondeJe me faisais une joie d’avoir enfin un livre sur le célèbre marché japonais aux poissons de Tsukiji, et en fait je me suis retrouvé avec un livre sur l’auteur et sa relation au Japon et ses restaurants à Paris et Tokyo.
Le livre ne contient que quelques pages sur le marché, le reste ce sont des recettes et les sentiments de l’auteur. Pas inintéressants, mais ce n’est pas le thème du livre !!!!

Les recettes sont nombreuses, mais la majorité sont consacrées au thon, poisson emblématique au japon, mais cher et en voie de disparition. J’ai aussi un doute sur les recette : si je prends celle des filets de maquereaux il y a une erreur, il n’est pas dit qu’il faut retirer la fine peau après la marinade, va falloir mâcher!!

Quant au DVD fourni … sur 47 minutes, 7 minutes de l’auteur en ballade au marché de Tsukiji, 3 minutes sur l’élevage des huitres. Le reste c’est l’auteur dans son restaurant de Paris, de Tokio, la découpe du cochon de lait et le problème pour retrouver le gout du chou français avec les choux japonais. Pourquoi pas mais le rapport avec le marché de Tsukiji ?… je cherche encore.

J’ai aussi compté le nombre de pages effectivement consacrées au marché … une dizaine sur  les 190 pages de l’ouvrage. De la à dire que le titre de ce livre est une imposture…

Un point positif : une présentation détaillée de quelques poissons, mais les photos ne sont pas à la hauteur, elles  sombres et granuleuses, comme des agrandissements faits à partir de photos amateurs.

L’auteur s’est fait plaisir, mais le titre aurait du être « Un chef français au japon ».
Pour ce qui est du premier livre en français sur le marché aux poissons de Tsukiji, c’est un coup bien raté, dommage pour les passionnés.

PS: évidement vous ne trouverez pas ce livre dans ma boutique partenaire Amazon!!! Internet vous sera plus utile pour en savoir plus sur Tsukiji
Tsukiji

Tsukiji


Le gourmet solitaire, de Jirô Taniguchi et Masayuki Kusumi

A défaut d’avoir les moyens de voyager jusqu’au japon il est possible de s’imprégner de la culture et de l’art culinaire japonaise au travers de la bande dessinée ou manga.

Voilà donc une curiosité : un manga culinaire. Un dessin sobre comme l’ambiance qui se dégage de cette histoire d’un commercial tranquille.
18 chapitres, 18 plats, 18 petites histoires, 18 déambulations, 18 découvertes.

Je vous mets l’eau à la bouche :
- porc sauté
- bol d’anguilles grillées « Unagi-don »
- haricots noirs sucrés en gelée
- ….

Le Gourmet Solitaire - Couverture

Le Gourmet Solitaire - Couverture

Bol d'anguilles grillées - Unagi-don

Bol d'anguilles grillées - Unagi-don

Haricots noirs sucrés

Haricots noirs sucrés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...