Le gourmet solitaire, de Jirô Taniguchi et Masayuki Kusumi

A défaut d’avoir les moyens de voyager jusqu’au japon il est possible de s’imprégner de la culture et de l’art culinaire japonaise au travers de la bande dessinée ou manga.

Voilà donc une curiosité : un manga culinaire. Un dessin sobre comme l’ambiance qui se dégage de cette histoire d’un commercial tranquille.
18 chapitres, 18 plats, 18 petites histoires, 18 déambulations, 18 découvertes.

Je vous mets l’eau à la bouche :
- porc sauté
- bol d’anguilles grillées « Unagi-don »
- haricots noirs sucrés en gelée
- ….

Le Gourmet Solitaire - Couverture

Le Gourmet Solitaire - Couverture

Bol d'anguilles grillées - Unagi-don

Bol d'anguilles grillées - Unagi-don

Haricots noirs sucrés

Haricots noirs sucrés

La préparation du riz à Sushi

Alors que faut-il pour préparer un bon riz à sushi ? Des ingrédients, de la technique et du matériel.

Avant toute chose, si vous n’avez pas de cuiseur à riz, c’est le moment d’investir. Dans beaucoup de recette vous allez trouver des méthodes de cuisson du riz où il faut d’abord faire bouillir puis ensuite laisser cuire à petit feu pour finalement vous retrouver avec un riz pas cuit, ou trop cuit, voir brulé !!!!! De quoi s’arracher les cheveux et être très déçu par des premiers essais ratés.

Avec un autocuiseur à riz il n’y a plus de problème, on dose, on lance la cuisson, ça s’arrête tout seul, et pendant ce temps on se consacre à la découpe du poisson, l’esprit tranquille, et assuré d’avoir toujours un riz parfaitement cuit.

Quelles sont donc les ingrédients et leur quantité ?

Pour 4-5 personnes:

- 500 g de riz rond japonais
- 70 g de vinaigre de riz
- 53 g de sucre en poudre
- 820 g d’eau

Pour faire simple je mets toutes les quantités en grammes, il vous suffit d’une balance, pas besoin de jongler avec des doses à la cuillère plus ou moins justes et précises. Vous trouverez d’autres recettes avec quelques gouttes de Mirin ou du Kombu (algue). Dans un premier temps ne vous compliquez pas la vie avec ces ingrédients pas toujours évident à trouver et à garder frais quand on en a. Les 4 ingrédients que j’utilise ne se périment pas.

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SUSHI BAR – Hisayuki Takeuchi

Avec cet ouvrage pas de blabla, de l’action et des photos. Beaucoup de photos pour expliquer en détail la technique et les recettes. 280 pages de délices purement japonais mais aussi, c’est ce qui fait le charme du chef Hisayuki Takeuchi, beaucoup de variations originales : grande rosace d’artichaut, rêve de trois papillons rouges (fraises!!), mushi-zushi de coques au safran, petite balle au nori et au jaune d’oeuf……

Bref il n’y a pas de du sushi dans ce livre, il y a aussi de l’imagination, du savoir-faire, du rêve….

La conservation du poisson frais

Vous revenez samedi matin du poissonnier, tout content d’avoir trouvé une magnifique dorade qui finira en sashimi ou sushi sous vos doigts experts.

Coup de fil, c’est votre belle-mère qui s’invite à l’improviste et elle n’aime pas le poisson cru ou alors vous ne voulez pas sacrifier votre dorade à ses papilles ! Ce soir vous allez chez des copains, vous n’allez pas ramener votre dorade, et demain dimanche c’est le baptême du petit neuveux, vous ne rentrerez pas avant minuit. Comme lundi c’est ravioli… on sent que la dorade va finir au congélateur, pour finir au four dans quelques jours!!!

Voici une méthode pour conserver les poissons frais entiers (mais vidés) au moins 3 jours, sans odeur.

Le principe est d’absorber l’eau que le poisson exsude pour que les bactéries qui sont à l’origine de la dégradation du poisson et des odeurs ne puissent trouver un milieu favorable pour se développer.
Évidement cela ne dispense pas d’avoir un bon frigo, propre, et à bonne température, c’est-à-dire entre 0°C et 4°C.

La seule contrainte : renouveler l’opération chaque jour, pour remplacer le papier absorbant par du papier sec.

Sushi faciles, de Michèle Gomes, Noël Cottrell, et Dick Pieters

C’est avec ce petit livre sans prétention que j’ai trouvé une recette de préparation du riz à sushi parfaitement à mon goût.
Sucré comme il faut, les bonnes quantités pour un riz ni trop sec, ni trop humide.
Bonne recette aussi pour l’omelette sucrée (Tamago Yaki).

C’est l’idéal pour débuter sans se ruiner, faire ses premiers pas sans prise de tête.
Le format compact permet de l’avoir toujours sous la main dans un tiroir de la cuisine.

Oyakodon

J’ai connu l’Oyakodon par hasard dans un des nombreux restaurants japonais de la rue Sainte-Anne à Paris.

J’y étais pour manger des Ramen (pâtes dans un bouillon, recette à venir), ce que j’ai fait, mais je me suis laissé tenté par un menu avec de l’Oyakodon sans savoir ce que j’allais manger.
J’aime les surprises, surtout quand elles sont culinaires et japonaises!

En même temps que le bol de Ramen, on m’a apporté un petit bol tout mignon, fermé par un couvercle, avec à l’intérieur une sorte d’omelette surmontant une dose de riz blanc. J’y ai reconnu de l’oignon, mais l’omelette avait une couleur jaune\beige :  il n’y avait pas que des oeufs dans cette mixture!!

Après l’oeil c’est le nez qui à pu découvrir un mélange d’odeur si étrangères à un odorat occidental. C’était indéterminable mais tellement appétissant.

J’ai gardé cette nouvelle expérience pour la fin après mes Ramen.
WAOOUH… ça ne paye pas de mine mais que c’est bon. Une texture souple et fondante, quelques morceaux de poulet, un jus sucré\salé qui a imprégné le riz… bref un régal.

Objectif : renouveler ce plaisir à la maison
Moyen : l’excellent livre Sushi, sashimi, yakitori...et 60 basiques japonais


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